Приготовление в вакууме

   Приготовление пищи в вакууме - обработка при температуре ниже 100С, жидкость или продукт в жидкости не доходит до состояния кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам окисляться и терять свой первоначальный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне - через пору продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

   При жарке в масле пища подвергается температурному воздействию 170-180С и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате можно жарить при температуре 90С, что увеличит срок годности масла в 7-8 раз.

   Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности. При резком перепаде давления и его снижении продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух - продукт деформируется, если среда жидкая - он насытится жидкой средой. Представьте, какие возможности дает эта технология - вкус мяты, груши, аромат вина, ананасы, кокосовые орехи, грибы - все эти оттенки вкуса могут попасть внутрь обычной говядины.

   Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов, уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и % вакуума регулируется автоматически.